Bibit atau starter merupakan suatu populasi mikroba jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Dalam industry nata de coco, Pembuatan bibit nata de coco dimaksudkan untuk memperbanyak jumlah bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum yang dimanfaatkan untuk membantu fermentasi air kelapa. Pembuatan bibit nata biasanya dalam jumlah yang cukup banyak dan disimpan dalam botol transparan.
Pembahasan:
Bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna.Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia yaitu dapat dipergunakan dalam pembuatan Nata de Coco(kolang kaling air kelapa) Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.Bakteri Acetobacter xylinum dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28o–31oC. selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan oksigen. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.Factor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, dan fase kematian.Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
• Penyiapan BotolUntuk sanitasi botol terlebih dahulu dicuci. Botol yang digunakan adalah botol sirup 630 ml, diusahakan tidak cacat (bibir botol tidak pecah, retak, dan lain-lain), tidak terdapat kotoran dan minyak di dalamnya, botol bening (transparan) dan botol warna gelap (coklat, hijau) tidak dianjurkan karena menyulitkan untuk mengidentifikasi bibit yang baik.
Botol yang sudah dipilih, direndam dan dicuci menggunakan sabun colek dan air. Cara pencuciannya, basahi terlebih dahulu dengan air dan cuci dengan sabun. Untuk menghilangkan kotoran di dalam botol, gunakan sikat botol, kemudian dikocok-kocok sampai bersih. Untuk kotoran yang ada di luar, digosok menggunakan sabut penggosok atau spon busa sampai tidak terdapat lagi kotoran yang menempel.
Bilas dengan air bersih sampai tidak ada kotoran dan busa sabun. Botol yang telah dicuci ditempatkan di atas loyang/bak dengan posisi terbalik, bertujuan untuk mempercepat hilangnya air sisa dari pencucian. kemudian dijemur.
Botol kemudian dijemur di bawah sinar matahari sampai betul-betul kering dan tidak terdapat tetesan air. Setelah kering, dapat digunakan menjadi tempat bibit. Bila botol yang sudah bersih tersebut jumlahnya banyak dan tidak semuanya digunakan, botol dapat disimpan dalam keadaan terbalik atau dapat juga disimpan di tempat bersih dengan menutup bibir botol dengan kertas koran dan diikat dengan karet. Cara ini dimaksudkan untuk menghindari kontaminasi debu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang diharapkan.
• Pembuatan Bibit
Pembahasan:
Bakteri dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bekteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan ternasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan adalah jenis bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna.Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia yaitu dapat dipergunakan dalam pembuatan Nata de Coco(kolang kaling air kelapa) Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.Bakteri Acetobacter xylinum dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28o–31oC. selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan oksigen. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.Factor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, dan fase kematian.Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
• Penyiapan BotolUntuk sanitasi botol terlebih dahulu dicuci. Botol yang digunakan adalah botol sirup 630 ml, diusahakan tidak cacat (bibir botol tidak pecah, retak, dan lain-lain), tidak terdapat kotoran dan minyak di dalamnya, botol bening (transparan) dan botol warna gelap (coklat, hijau) tidak dianjurkan karena menyulitkan untuk mengidentifikasi bibit yang baik.
Botol yang sudah dipilih, direndam dan dicuci menggunakan sabun colek dan air. Cara pencuciannya, basahi terlebih dahulu dengan air dan cuci dengan sabun. Untuk menghilangkan kotoran di dalam botol, gunakan sikat botol, kemudian dikocok-kocok sampai bersih. Untuk kotoran yang ada di luar, digosok menggunakan sabut penggosok atau spon busa sampai tidak terdapat lagi kotoran yang menempel.
Bilas dengan air bersih sampai tidak ada kotoran dan busa sabun. Botol yang telah dicuci ditempatkan di atas loyang/bak dengan posisi terbalik, bertujuan untuk mempercepat hilangnya air sisa dari pencucian. kemudian dijemur.
Botol kemudian dijemur di bawah sinar matahari sampai betul-betul kering dan tidak terdapat tetesan air. Setelah kering, dapat digunakan menjadi tempat bibit. Bila botol yang sudah bersih tersebut jumlahnya banyak dan tidak semuanya digunakan, botol dapat disimpan dalam keadaan terbalik atau dapat juga disimpan di tempat bersih dengan menutup bibir botol dengan kertas koran dan diikat dengan karet. Cara ini dimaksudkan untuk menghindari kontaminasi debu yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang diharapkan.
• Pembuatan Bibit
Air kelapa disaring dengan kain saring atau saringan plastik agar bersih dari kotoran ampas kelapa, potongan daging kelapa, batok, sabut, kerikil dan lain-lain.
Ukur air kelapa sebanyak 20 liter, tempatkan dalam panci (email/stainless steel) dan panaskan sampai mendidih. Selama perebusan tutup panci dibuka. Buanglah busa yang terbentuk selama pemanasan dengan saringan plastik. Tempatkan busa dan kotoran yang mengapung pada wadah tersendiri.
Siapkan bahan-bahan peramu (zat kimia) untuk bibit sambil menunggu air kelapa mendidih. Takaran bahan kimia sesuai dengan formula tabel di atas. Hati-hati menuangkan asam cuka glasial. Jangan tumpah dan terpercik di mata.
Setelah air kelapa mendidih, masukkan bahan-bahan peramu (Za dan gula ) kemudian diaduk sampai larut. Asam cuka dimasukkan paling akhir. Dalam memasukkan cuka haru hati-hati karena akan timbul bau menyengat. Matikan api dan angkat panci tersebut. Isilah (dengan bantuan corong dan gelas ukur plastik ) 34 botol tersebut dengan 540 ml ramuan bibit. Hindarkan menghirup uap panas berbau asam menyengat terus menerus.
Tutup segera dengan lembaran kertas koran di permukaan botol. Koran sebelum digunakan harus di jemur dan dipanaskan sebentar diatas bara api Perlakuan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi yang dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Simpan selama 7 jam sampai suhu ruangan. Buka tutup koran dan masukkan sebanyak 60 ml cairan dari botol bibit biakan murni yang telah disediakan. Gunakan corong dan takaran untuk membagi. Satu botol bibit biakan 600ml untuk 10 botol. Lakukan dengan cepat dan aseptis untuk menghindari kontaminasi. Jangan ada cairan yang tercecer atau tumpah.
Tutup botol dengan potongan koran ukuran 7x7 cm dan ikat dengan karet. Botol yang telah diinokulasi dengan biakan murni disimpan (inkubasi) selama 6 hari (di ruang yang tidak terkena langsung sinar matahari dengan suhu ruang 28 0 -32 0C). perlu diingat disini yaitu potongan koran juga harus dipanaskan. Masukkan dalam oven suhu 100 0C selama 10 menit. Botol, dan Koran dipanaskan disamping menghilangkan kadar air juga dilakukan untuk sterilisasi menghilangkan mikroorganisme yang terdapat pada botol ataupun Koran.
Setelah diinkubasi selama 6 hari, bibit tersebut dapat digunakan untuk inokulasi media pembuatan nata lempeng. Lakukan sortasi sebelum digunakan untuk bibit nata lempeng. Satu botol (600 ml) digunakan untuk lima loyang (5 liter). Rata-rata tiap loyang diberikan bibit sebanyak 120 ml.
Kriteria bibit yang baik yaitu terbentuknya lapisan nata pada permukaan cairan, tidak terdapat jamur dan tidak terdapat ruang kosong antara lapisan nata dengan cairan. Bibit tersebut dapat dikembangkan kembali sampai 8 kali. Berdasarkan pengalaman, bibit dapat bertahan sampai 5 bulan. Gunakan biakan baru apabila hasil nata lempeng tipis.
